RƯƠI
Ngày ngắn dần đi. Đêm, cứ vào khoảng gần sáng thì trời lại
hơi lành lạnh. Thế mà đã sang tháng Chín lúc nào rồi!
Tháng chín, những ngày nắng tưng bừng không còn nhiều; một vài
chiếc lá đã bắt đầu rụng xuống mặt hồ; nhưng thời tiết vẫn chưa thay đổi hẳn,
tựa như ở vào một lúc giao thời của một người con gái đương tiến từ giai đoạn
bé bỏng sang tuổi dậy thì.
Người con gái dậy thì lúc vui, khi buồn, như nũng nịu, như hờn
dỗi, thì trời tháng Chín cũng thế, đương nắng như cười bỗng chẳng nói chẳng
năng xịu hẳn mặt lại, đương tưng bừng nhảy múa bỗng rầu rĩ và nặng trĩu mối
buồn lê thê.
Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt
hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm... Thế
nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà!
Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà
nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đấy, nếu người ta bị nóng lạnh hay
se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hòa: “Rươi
đấy!”
Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này lại có một
món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món
ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần, và sức
khỏe của người ta.
Ông hơi ngúng nguẩy mà nói chuyện đến thuốc thang thì sẽ bị gạt
đi ngay vì ai cũng sẽ bảo ông: “Vẽ trò, rươi đấy, ăn rươi đi thì khỏi!”
Rươi là cái hàn thử biểu; rươi là vị thuốc bách giải mà người ta
gán cho một sức công hiệu như thần; nhưng rươi còn là một mối bí mật để cho
người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày ngắn ngủi có rươi ăn.
Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ? Nó ở đâu đến mà lại
đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ? Nó có những chất gì ở trong
mình mà ăn sướng khẩu cái, lại bổ béo như thế nhỉ? Tại làm sao nó bổ mà những
người ho, sốt ăn vào lại độc như thế nhỉ?
Ờ mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đình
Bắc Việt, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đã
thật biết rõ đời con rươi.
Đương ngồi ở trong nhà bỗng nghe tiếng những người đàn bà lanh
lảnh rao: “Ai mua rươi! Ai mua rươi ra mua!” người ta bỗng thấy lòng tưng bừng
như có muôn đóa hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: “Rươi!
Rươi!”.
Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi
không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có
rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả
một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người
chồng yêu quí của bà rất có thể lại làu nhàu.
Bởi vì ở Bắc Việt, ăn rươi là một công lệ, đến mùa mà không được
ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một
niềm tiếc nhớ...
Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh,
vừa bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng cau, hàng bún. Rươi bán cho
người ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa thì ôi mất, nhiều con chết,
ăn không quí bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản
xuất ở ngay Hà Nội hay vùng ngoại châu thành, nhưng là từ các tỉnh gần miền
biển như Hải Phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An... đem về.
Tính từ lúc đơm được rươi, qua một chặng buôn đi bán lại rồi chở
ôtô về được đến Hà Nội bán vào buổi trưa, cũng đã mất khá lâu thì giờ; nếu
không bán nhanh thì rươi, chồng chất lên nhau ở trong hai cái thúng của người
bán hàng, sẽ chết nhiều; mà nếu mua về mà không làm để ăn ngay thì ôi, ăn cũng
giảm mất một đôi phần thích thú.
Nhưng mà hỡi người ăn rươi, anh có biết rằng mỗi khi ăn rươi,
anh đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khăng khít của cái giống hải
trùng đó hay không? Anh có biết rằng mỗi con rươi là một câu chuyện đa tình của
giống cái thèm trai, có một tấm lòng ác liệt không?
* * *
Có người bảo rươi là một loài sâu bọ ở đồng bằng sống ở dưới
những chân lúa, cuống rạ. Đến mùa, đất vỡ ra (người ta gọi thế là nứt lỗ rươi),
rươi hiện lên trên mặt ruộng. Do đó, có người đã liệt nó vào giống “đông trùng
hạ thảo” và cho rằng sức bổ béo của nó không quá những con dế mèn, châu chấu.
Những nhận xét đó không giải thích được một phần nào nguyên nhân
tại sao chỉ những ruộng ở gần bể mới có rươi và cũng không cho ta thấy tại sao
rươi chỉ nhất định có vào những ngày mùng 5 tháng 9, hai nhăm tháng 10 và tháng
9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5.
Sự xuất hiện của con rươi vào mấy ngày trong tháng Chín và tháng
Mười đó phù hợp với một câu vè mà người ta dùng để đố nhau:
Con gì bé tí tì ti.
Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời.
Một năm mấy bận đi chơi,
Đi thời lở đất, long trời mới yên?
Thật ra, sự xuất hiện của con rươi quả là có chịu ảnh hưởng của
thời tiết thật - muốn nói cho đúng thì phải nói là chịu ảnh hưởng của tuần
trăng.
Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ
vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền, tháng Giêng, tháng Hai, nước
biển rút xuống: những con rươi đẻ trứng ở ruộng; trứng đó ở cách sâu dưới đất
chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao, tràn vào
các ruộng; trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và dứt ra từng đoạn như
hầu hết các giống sâu bọ khác.
Mỗi một đoạn là một con rươi. Nhưng không phải tất cả các đoạn
còn ở lại. Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có nước biển thuận
tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra đầu khác, chặt đuôi nó thì nó lại sinh ra
đuôi khác.
Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9 đôi mươi,
tháng 10 mùng 5, là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra
khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc đời, tình ái.
Những cánh ruộng gần bể lúc đó đầy rươi: con cái bụng căng lên
những trứng, thèm khát ái tình như giống vật đến ngày “con nước”, không thể
ngồi yên một chỗ, phải nhởn nha đi dạo chơi trong ruộng (và có khi quá chân đi
cả ra sông), cũng như tiểu thư đi “bát phố” để kiếm kẻ giương cung bắn cho một
phát tên... tình!
Còn công tử rươi cũng nhân dịp đó trưng bảnh với chị em, tha hồ
mà tán tỉnh, tha hồ mà gạ gẫm, nhưng “họ” không phải mất công gì cho lắm, vì
rươi cũng như mình hiện nay có cái nạn... trai thiếu, gái thừa. Mười con rươi
cái thì mới chỉ có một con rươi đực mà thôi: con đực chạy chung quanh rươi cái,
lượn lờ uốn éo; con rươi cái, xúc động tâm tình, bài tiết những cái trứng ra
ngoài.
Con rươi đực cũng như con cá đực, rạo rực cõi lòng cũng tiết ra
một thứ nước để bao bọc lấy những trứng đó của con rươi cái... rồi lại đi tìm
một mối tình duyên khác mới hơn, nhưng chưa chắc đã lạ hơn.
Kết cục là con rươi đực chết (kiếp nam nhi có mong manh!) nhưng
có một điều an ủi là đã để lại cho đời một kỷ niệm: những cái trứng chìm sâu
xuống đất để sang năm lại sinh ra một lũ rươi con, nối dõi tông đường, lo việc
hương khói nhà rươi và cũng là để làm một... món ăn đặc biệt cho những khách
sành ăn nơi Bắc Việt.
Khoảng thời gian trong một năm mà giống rươi từ dưới đất nhoi
lên để làm nhiệm vụ ái tình, chính là quãng đời hoa mộng nhất trong kiếp con
rươi vậy.
Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành xong hoặc đương
cử hành thì loài người đã đem những cái lưới riêng (gọi là xăm) hay những cái
vợt làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về.
* * *
Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. Vì thế, người
ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta - nhất là về
vùng Hải Dương, Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi
thấy ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và
kết quả là cả lũ cùng... chết vì tình!
Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy
ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả
là cả lũ cùng... chết vì tình!
Chở được về đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đã bị tù
đày trong năm, sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đã chết, nhưng cũng có nhiều con
còn sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh
nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám nhạt như màu bạc ô; tất cả
quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vẩn, và
chính cái vẩn đó đã nuôi sống con rươi trên cạn.
Bây giờ, nếu ta bắt một con rươi còn sống mà đem thả xuống nước,
ta sẽ thấy nó uốn cả mình đi mà lượn rất nhanh. Một phần bơi nhanh được như thế
cũng là vì hai hàng lông tơ ở chung quanh mình; nhưng lông ấy không phải chỉ có
công dụng đó, hơn thế, lông ấy còn là những “ăng ten” dẫn điện, những cái lông
có tính cách rung động để cho con đực “mồi chài” con cái và để cho con cái
“tống tình” con đực.
Người ta đã thử lấy một chất khoa học làm rụng hàng lông “tống
tình” đó đi thì con vật bị “bỏ rơi” ngay, không những đờ đẫn ra như chết, mà
lại còn bị đồng bào “phớt lạnh”.
* * *
Tháng Chín, tháng Mười, thường thường trời bắt đầu rét, đêm nằm
gần về sáng, đã phải dùng đến chăn bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm
cơm có ánh đèn hồng rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ đến
những cuộc tình ái của loài rươi, đưa mắt nhìn nhau cùng nghĩ rằng trong khi ăn
như thế là ăn bao nhiêu cuộc giao tình, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ
như dạo một bản đàn hòa âm...
Này, con rươi không phải chỉ đẹp về lý tưởng như thế mà thôi;
xét theo khoa học, nó lại còn có tính cách bồi bổ sức khỏe cho người ăn nữa
đấy.
Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm
lông phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa
lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông
xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon; nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen
thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc
với trứng.
Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu
không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quít thái nhỏ, ướp với nước
mắm, hành tây đảo với mỡ thơm ngào thơm ngạt lên thì cho rươi vào xào chín rồi
xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt dọi thái chỉ (đã luộc
qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần thì bỏ rươi
vào, đảo lên cho thật đều...
Mùi thơm tỏa ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để nhưng
mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chín kỹ đã (rươi có
một đặc điểm là xào lâu không nát: trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ
hành hoa, trộn mau tay cho đều.
Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một ít dầu vừng, rắc
mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu, để lên trên bàn,
khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay thì nuốt đến đâu sướng đến đấy, không chịu
được.
Có nhiều người cho là trứng khét, làm hại mất mùi rươi, lúc xào
cho nấm hương vào thay trứng. Lại cũng có nhà xào rươi ra nhiều nước, lúc ăn
miếng rươi có ý nóng lâu hơn; nước chan lại ngọt, có ý thích thú hơn là ăn khô
xâm xấp.
Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thế, cần phải cho
đủ cay mới được; ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên, ăn một miếng,
húp một ít nước cho gia vị thật vừa, ta nghe thấy dâng lên một phong vị rất lạ
lùng: béo, vừa đủ ngọt, không bùi hẳn như nhộng mà nhai lại hơi sừn sựt - và ta
tưởng tượng như ta ăn những con ong non mới lấy ở khoái ra, thơm vừa vặn, không
ngào ngạt nhưng ý nhị.
Thêm vào đó, trần bì (vỏ quýt) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc
ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm cái mùi thơm của hoa cỏ đồng quê;
tất cả nâng đỡ lẫn nhau, hòa hợp với nhau để tạo nên một hương vị thật tiết
tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.
Phổ thông hơn cả là chả rươi. Rươi trộn với thịt băm, đập trứng,
thìa là, thêm vài nhát vỏ quít băm nhỏ, tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều,
đổ vào chảo, rán nho nhỏ lửa thôi; món này thơm “chết mũi”, láng giềng, hàng
xóm ngửi thấy không chịu được.
Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi, dùng lúc đương
nóng hổi.
Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành củ, vỏ quít,
thìa là và nước mắm (xin đừng quên dăm sáu tai mộc nhĩ cho thơm mà giòn) nhưng
không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.
Vì rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được người ta
yêu chuộng, nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè,
quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút, cho sướng ông
thần khẩu.
* * *
Có thể giữ rươi theo hai lối: rươi rang hay là làm mắm rươi.
Rươi rang mà muốn làm cho cẩn thận thì nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi để
rươi lên trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên, đốt
rơm như kiểu nhà quê hầm cá; rươi lấy ra, giòn tan mà không khô, giữ được hàng
tháng, muốn gửi biếu xén ai ở thật xa cũng được.
Cái thứ rươi rang này, cho vào hộp đậy thật kín, gặp hôm nào gió
hiu hiu, trời buồn buồn, lấy ra mà gói kiểu chả Sài Gòn, ăn với rau xà lách,
thơm, mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm nước mắm giấm ớt, cũng hay đáo
để.
Nhưng mà thú hơn một bực là mắm rươi. Cứ đến mùa rươi, thường
các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi
cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quít, thơm,
mùi, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.
Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là
ngon được; phải nói là ăn “cứ tỉnh cả người ra”. Ăn như thế, không mất cái vị
rươi ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nghĩ rằng mình
đang được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân tình
với một người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.
* * *
Đã có bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ
đến cái ngon đậm đà của miếng quà đất nước, tôi đã nhớ ra rằng có bao nhiêu
người con đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi - kẻ ăn rươi,
người chịu bão - hay không biết ăn rươi! Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi
một chút.
* * *
Không phải chỉ có y học phương Đông mới nhận thấy rằng rươi có
tính chất ôn, ăn vào thêm sức khỏe; ngay khoa học mới, phân tách con rươi, cũng
thấy rằng rươi bổ lắm - mà cái phần bổ của nó nếu có kém thì chỉ kém lòng đỏ
trứng, ngoài ra hơn hết các món ăn bổ khác.
Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân, chất cái và tới mười một
phần trăm chất đạm, không phải là lúc nào cũng tìm thấy dễ dàng đâu! Chính vì
nó có một tính cách rất bổ như vậy, cho nên những người nào ngúng nguẩy, ho
sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người mới yếu dậy ăn cũng độc.
Ngay những người bình thường không được khỏe lắm, ăn rươi cũng
có thể không chịu, sinh đầy. Muốn chế hóa cái đầy đó, sả-chi-du (essence
de citronnelle) là một môn thuốc hiệu nghiệm. Vì thế càng nghĩ, ta lại càng
thấy rằng làm món rươi, tự các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quít (trong có chất
dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quít đã làm dậy mùi rươi lại
có tánh cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không
hại đến con tì, con vị.
Nghĩ đến sự tài tình đó
của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là
có quít; rươi và quít cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không
vỏ quít.
* * *
Nhưng tài tình hơn cả là
cùng con rươi mà ăn khác món thì các gia vị cũng phải chế biến đi một chút mới
ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc và gừng; rươi hấp phải có mấy cái tai mộc
nhĩ; rươi xào phải có thìa là mới xong; nhưng đến cái mắm rươi ăn với hôm he
bông tại sao không có rau cần và cải cúc thì hỏng kiểu?
Riêng tôi không thể nào
quan niệm được một bữa mắm rươi “ra dáng” mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó.
Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Trái lại, ăn một bữa mắm
rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữ: mắm rươi ở dưới bát, tôm
he xé thật bông ra phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn,
gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên
trên màu trắng trong của men bát, màu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng
và màu vàng thẫm gần ngả đỏ của vỏ quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy
cũng phải thèm lên thèm xuống.
Ăn mắm sống mãi mà chán
thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy
lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ quít, lạc rang vào.
Thứ mắm chưng này cũng ăn
với rau sống, nhưng gia thêm một hai nhánh tỏi tươi thì lại càng nổi vị hơn.
Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng
cố đòi ăn một miếng.
Nhưng mà coi chừng đấy
nhé! Một, hai miếng mắm ăn vào tưởng là chiều ông Thần Khẩu tí ti chẳng có gì
quan hệ, ấy thế mà chưa biết chừng chỉ chiều hôm trước, sáng hôm sau là thấy
kiến hiệu ngay. Nhất là đàn bà mới ở cữ thì lại càng nên thận trọng.
“Chín tháng ăn rươi, mười
tháng ăn nhộng”, qua câu tục ngữ đó có phải các cụ muốn khuyên những người đàn
bà ở cữ mà kiêng chưa được đủ chín tháng thì đừng nên dùng món rươi chăng? Hay
đó chỉ là câu: “tháng Chín ăn rươi, tháng Mười ăn nhộng” mà dân gian truyền
khẩu rồi hóa ra sai lạc.
Dù sao, ta cũng thấy món
rươi đi rất sâu vào văn nghệ Việt Nam. Nội trong các món ăn thuần túy của đất
nước tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc nhở đến nhiều nhất trong văn nghệ
bình dân; không những rươi đã làm chủ đề cho nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà
lại còn là một thứ thách đố, một đầu đề khuyên răn, một phương pháp xem thiên
văn của những người dân chất phác.
Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ
thì có món ăn nào trên thế giới lại được nhắc đến nhiều và được dân gian thi vị
hóa đến như thế hay không?
Ấy thế mà rươi lại không
phải là một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi, nào có đáng bao lăm; nhưng có ai đã
từng xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin nhạn cá, mà một buổi sáng bất thần có
người gửi đến cho một lọ mắm rươi nho nhỏ gói vào trong mảnh giấy bóng kính màu
hồng thì mới có thể quan niệm được hết cái đẹp của rươi và tất cả thi vị của
đất nước tiềm tàng trong đó.
Không cần phải thư từ gì
kèm theo dài dòng. Chỉ một chữ nhỏ thôi và một lọ mắm, người nhận được quà có
thể mủi lòng, chảy nước mắt vì có lẽ không có thứ quà gì nhắc nhở ta nhiều kỷ
niệm đằm thắm và sâu xa đến thế.
Nước ta là một nước sống
bằng nghề nông, mà rươi là một sản phẩm của ruộng đất bao la Bắc Việt, cũng như
là cốm.
Nhưng mà ở xa nhà thấy
cốm thì lòng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay trà mạn sen thì lòng nặng nhớ
nhưng mà vẫn vui tươi, tại sao cứ thấy rươi thì lại buồn rã rượi?
Tôi nghĩ tại cốm, tại
trà, tại ruốc... là những quà phong lưu mà đẹp cao sang, nhưng rươi thì trái
hẳn đẹp một cách quê mùa, bình dị, đẹp cái mảnh đất hiền hòa của xứ sở ta.
Trông thấy cốm, ta nhớ
đến những dải thóc nếp hoa vàng man mác, có những cô gái vừa hái vừa làm; trông
thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến những người mẹ già thương con, những cô
em gái thương anh, những người yêu thương người yêu, ngồi giã ruốc, sấy chè gửi
cho nhau; nhưng đến món mắm rươi!...
Màu vàng tái của mắm rươi
nhắc ta nhớ lại màu đất của đồng ruộng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở
tim, vì hình ảnh của những người làm ruộng chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng
lửa. Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào bao nhiêu! Ăn một miếng mắm ở phương
xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào lòng mình: người khách
tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà vẫn thương mình, vừa cảm động, vừa
thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?
Tôi còn nhớ những người ở
tản mác dưới những phương trời xa lạ cả u lẫn A, hồi trước chiến tranh vẫn gửi
những lá thư về nhà nói với mẹ, với chị “cho xin một lọ mắm rươi”, và tôi thích
nghĩ lan man về những nỗi lòng của họ khi hạ bút viết nên câu đó.
Ờ mà, ở Tàu, ở Nhựt, ở
Pháp, ở Anh, nào thiếu gì đâu những quà ngon của lạ, mà sao người khách tha
hương vẫn cứ đăm đắm nhớ đến “cái món ấy” của quê nhà?
Thì ra dù quan sơn cách
trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những dây hữu ái nối
hai thâm tình lại với nhau.
Và khi nghĩ rằng mối dây
liên lạc đó không phải là vàng mà cũng chẳng phải là bạc, không là chủ nghĩa
này, lý thuyết nọ mà cũng không là giải pháp ấy, phái đảng kia, nhưng chỉ là
một con rươi, một chút rươi làm thành mắm, tôi thấy muôn hoa ở trong lòng hé
cánh như những bàn tay búp bê vẫy gọi nhau và tôi muốn cúi đầu xuống cảm ơn -
cảm ơn bất cứ ai - đã cho người mình có con rươi, biết ăn rươi, và làm được
những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế!
NGÔ RANG, KHOAI LÙI
Đừng ai bảo ngô là món quà của người nghèo mà phải tội với Trời.
Đã là món ngon thì có ai cấm ai đâu? Ngày xưa, một hai xu, bây
giờ một vài đồng bạc mua dăm bảy bắp ngô hoặc luộc, hoặc nướng mà ăn thấy ngon
lành thì chẳng là đủ quá rồi sao? Hà tằng gì lại cứ phải đắt tiền mới được?
Bây giờ, cứ mỗi khi rét về, ngồi ở trong nhà êm ấm mà nghe lất
phất mưa gió ở bên ngoài, tôi thỉnh thoảng hay nhớ lại ngày xưa, còn bé, tối
đến cứ ra ở dưới gốc đèn dầu Hàng Trống, mua ngô nướng về ăn. Tiền, chẳng có
bao nhiêu: nửa xu hay một xu là cùng.
Mua được đến ba bốn cái ngô nướng về ăn - cầm ấm cả bàn tay, mà
ăn thì ngọt mà thơm phưng phức. Ở ngoài kia, phố vắng, thỉnh thoảng có một cái
xe sắt lạch cạch đi mỏi mệt trên đường lầy lội những bùn. Gió cứ lạnh tê đi.
Mình học xong rồi trèo lên giường trùm chăn kín cả đầu, giở ngô nướng ra mà lấy
từng hột để ăn cho một mình mình, và chỉ một mình mình biết, kể thì hơi “tồi”
đấy, nhưng mà sướng.
Mà có thế mới thật cảm giác được hết cái thú ăn ngô nướng và mùa
đông! Ngay từ lúc đương nướng ngô, mình đứng nhìn cũng thấy đã ấm áp cõi lòng
rồi: một cái hỏa lò làm bằng hộp bánh bích qui đã rỉ, một chút than tàu vừa
hồng và một cái quạt nan. Chỉ có thế thôi. Người bán hàng cho ta chọn lấy bắp
ngô, tùy thích. Ngã giá. Ngô được đặt lên trên lò.
Người bán hàng vừa quạt nhè nhẹ, vừa xoay bắp ngô đều tay cho
vừa vặn, không sống mà cũng không cháy trông cứ dẻo quẹo đi. Than trong lò kêu
lép bép. Thỉnh thoảng, một tia lửa bay ra bên ngoài như những ngôi sao vi ti
đổi ngôi. Ngô chín dần, kêu lên khe khẽ như những con ong non chui ở trong vú
khoái ra ngoài vậy.
Anh có thể tưởng tượng được mùi thơm lúc đó lừng lên đến mực nào
không? Nướng ngô ngoài phố, mà ngồi ở trong nhà cũng có thể ngửi thấy mùi thơm
ngào ngạt.
Ta nghĩ đến những cái bắp trắng ngần nổi lên trên những ruộng
ngô bát ngát, những cái bắp căng nhựa sống như da thịt của những cô gái đẹp dậy
thì, trắng như thế mà cũng nõn nà như thế. Da thịt đó gặp ái tình nở hoa như
thế nào thì cái bắp trắng ngần kia được ngọn lửa hồng tươi sưởi ấm, trong phút
chốc, cũng căng mọng lên như vậy.
Ôi, có ai nhấm nháp mấy bắp ngô nếp thật non, nướng vừa chín
đến, hãy bảo cho tôi biết có phải là nó ngọt thoang thoảng y như sữa một thôn
nữ lành mạnh không? Hơn thế, nó lại âm ấm, dìu dịu, thỉnh thoảng lại gợn lên
mấy cái vỏ mong mỏng, nhai kỹ có một thú kín đáo lạ cho những hàm răng cứng
rắn.
Ngô luộc không thơm lừng lên như ngô nướng, nhưng thơm một cái
thơm dìu dịu như lời hò hẹn của hoa bưởi nở bên những ngôi miếu thần linh.
Ngô tẻ ăn hơi bứ, ngọt một cái ngọt hơi sắt, nhưng ngô nếp thì
mềm, nhai cứ lừ răng đi, mà cái ngọt của nó thì “trinh tiết” quá. Thú nhất là
ăn thứ ngô này lúc vừa ở nồi đổ ra, trên toàn bắp hãy còn óng ánh nước luộc
ngô, ngọt dịu. Nhưng mà đừng ăn nhanh quá mất ngon, mà có khi răng lại nhai cả
phải lưỡi, dắt kẽ răng, rất phiền.
Ăn ngô là phải ăn thong thả, từng hạt một, nhấm nháp cẩn thận để
nghe cái thú sữa ngô thấm đượm vào môi, vào lưỡi mình. Đặt môi lên bắp, ta có
cái cảm giác ấm áp mà lại dịu dàng như môi đặt lên môi cùng hòa một nhịp thở
chung tình vậy.
Nhưng ngô rang thì không thế; ngô rang là một người đẹp ác liệt
trong khi ngô luộc là một cô gái nhu mì; ngô nướng có duyên thầm lẩn bên trong
thì duyên của ngô rang bong cả ra ngoài.
Có những ngày mùa đông hiu hắt, mây nặng những biệt ly, mưa gió
gieo tiếc nhớ, đem lại cho lòng những nỗi buồn u ẩn, gần như vô cớ, lên lầu rồi
lại xuống lầu. Anh hãy thử tưởng tượng giữa hoàn cảnh mang mang buồn như thế mà
tự nhiên vợ ở đâu lại mang đến cho mình một mẻ ngô vừa rang xong, thơm ngào
thơm ngạt cả nhà lên, có phải tự nhiên lòng anh đương lạnh bỗng ấm hẳn lên
không? Thật là món quà kỳ lạ!
Tiền chẳng đáng bao lăm mà có khi làm cho ta hé thấy cả một chân
trời an ủi! Mẻ ngô để ở bên cạnh ta mời chào mới thắm thiết làm sao! Hột nào
cũng nở bung ra, trắng mươn mướt như những cánh hoa mai hàm tiếu, phô phang kín
hở nhụy vàng...
Vốc một nắm nhỏ vào tay, anh sẽ thấy khí ấm truyền vào trong
người anh như thương yêu của một người tình mới, dâng hoa lòng buổi ban đầu. Ta
muốn trùm chăn yên lặng để tận hưởng phút giao cảm đó cho thật mê mệt, thật say
sưa, mà không phải động đậy một tí gì.
Duy có bàn tay thỉnh thoảng lại bỏ ra ngoài để nắm một nắm khác,
nhai chầm chậm, nhai từ từ, cho cái bùi cái ngậy thấm thía vào lòng ta như thể
tơ hồng quấn quít.
Ờ mà thật thế đến cái bùi của ngô rang ăn mùa rét thì thật là
quái ác. Cái bánh “bít cốt” tẩm “bơ” ăn cũng bùi thật, nhưng thấm vào đâu với
ngô rang, ăn bùi đã đành rồi, mà ăn xong lại càng thấy bùi hơn. Ăn thử mấy hạt,
người ta lại muốn ăn thêm, ăn thêm rồi lại muốn ăn thêm mãi, kỳ cho đến mỏi
răng. Ngô rang có một sức quyến rũ thật tình kỳ ảo.
Người Tàu có cái hạt dưa, cái phá sa, chẳng cần phải mời thì ai
trông thấy cũng cầm lấy ăn tự nhiên; ta có cái ngô rang cũng thế, cứ trông thấy
là phải vớ lấy dăm bảy hạt “ăn chơi” một chút cho thơm - miễn là ông không...
móm!
* * *
Tôi còn nhớ mãi những buổi tối mưa phùn gió bấc ở trong cái làng
đồng chiêm lầy lội, lúc còn tản cư vùng Hà Nam. Rét năm ấy có thể bảo là rét
nhất nước ta: tối đến, nhà nào nhà nấy đóng cửa lại, sang bên tôi đốt mấy cây
“gộc” thật to ủ trấu, ngồi sưởi ấm. Quà nhà quê chẳng có gì, nhưng thấy họ sang
chơi mà mang theo sang biếu mình một rá con ngô rang, ủ thật kín bưng, thì mới
có thể biết là lòng người ta thương yêu nhau đến chừng nào. Ăn cái hạt ngô như
thế mà cảm động, mà thấy ngon quá chừng là ngon, chỉ sợ hết mất thì tiếc quá.
Chui vào chăn bông... mà “hầm” đi! Chong ngọn đèn xanh lên, vừa
nhắm nhót từng hạt vừa tìm đoạn sách nói về Tào Tháo lập xong thế trận “liên
hoàn” cầm ngang ngọn giáo trông ra sông Xích Bích ngâm thơ, thì mình tự thấy
mình - một kẻ phàm phu - trong một lúc cũng có một tâm sự hào hùng như nhân vật
trong cuốn truyện!
Nhưng ta đừng tưởng rằng ngô chỉ ăn về mùa rét - và chỉ ăn về
mùa rét mới ngon.
Cái văn hóa u Tây tài quá, không thể nào ngờ được.
Này, đến cả cái ngô tươi là thế mà họ cũng vào trong hộp kín
đấy, để cho ta mua về ăn suốt bốn mùa. Các tiệm cao lâu lấy ngô đó làm “Ngô cáy
dùng” ăn ngọt đáo để, nhưng riêng tôi không thích gì bằng mùa hè, trời oi bức,
thỉnh thoảng buổi trưa lại dùng một chén chè ngô nho nhỏ.
Đã đành chè đó không phải làm bằng ngô đóng hộp. Ngô này là thứ
ngô nếp thật non, hãy còn tươi hơn hớn vừa mới bẻ ra, cái áo ngô trông như lụa,
mịn màng, óng ánh như cánh con ve sầu. Hỡi người tình duyên dáng! Bà xát kỹ cái
ngô đó rồi lấy bột hoàng thanh hay bột sắn nấu lên, gia cho thật vừa đường tây
- đừng ngọt quá - và dâng lên cho người chồng mới cưới một bát ăn cho mát ruột,
và hãy bảo cho tôi biết con mắt của chồng nhìn vợ ra thế nào...
Nước chanh, nước đá nào bằng, mà thạch đỏ, phù linh cấu nào
bằng! Chè nuốt đến đâu, lòng cứ mát rười rượi lên đến đấy. Vị ngọt của chè đó
không thể có một thứ quà mùa hạ nào mặc nhiên so sánh được mà nó lại còn thơm
ngan ngát như hương hoa, mà nó lại bùi kín đáo, mà nó lại còn đem đến cho người
dùng cảm tưởng là bổ béo làm sao!
* * *
Chè khoai lang ăn cũng mát lắm, nhưng cái mát có ý thô hơn, ăn
lại bứ. Tuy vậy, mùa hè ăn một bát chè khoai, nấu vừa, đừng ngọt quá, cũng là
một cái thú thanh tao, mà lại giải được nhiệt trong người.
Khoai lang luộc lên, ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều vì
bứ, nhất là cái thứ khoai bột, bóc vỏ trông thật đẹp. Khoai trong có ý đỡ bứ
hơn, nhưng thường thường thì lại không đậm đà như thứ khoai nghệ vàng thắm màu
hổ phách, dễ ăn hơn nhiều.
Tôi thích được trông thấy những mẻ khoai luộc vừa mới đổ ra rá,
để chờ cho ráo nước; những củ khoai bụ bẫm, nằm chồng lên nhau, tỏa ra một thứ
khói xanh xanh làm bạt cái màu vỏ khoai đỏ tím - một màu ao ước của những họa
sĩ ưa dùng những màu sắc cầu kỳ.
Cầm lấy một củ, nhìn nó “lên mặt nhựa” sanh sánh cả ngón tay, ta
mới có thể cảm giác được rằng ăn ngay lúc đó một củ, với tất cả những nhựa sống
tràn trề, kể cũng là một cái thú không nhỏ vậy.
Êm đềm hơn một chút là khoai sọ luộc, bóc vỏ rồi ăn, chấm với
đường ta hay muối vừng. Những củ cái ăn bùi lắm; củ con mềm; nhưng muốn thưởng
thức cho được hoàn toàn cái ngon, cái bùi của nó, ta phải đợi hôm nào dùng món
canh cua đồng nấu với rau rút và khoai sọ, ôi chao, ngọt cứ như thể đường phèn
vậy.
Có người sành ăn cho rằng khoai sọ, chỗ nào hư đừng nên cắt bỏ
đi, vì trái lại, ăn bùi. Tôi đã có dịp thử rồi thì thấy lời nói đó cũng có
nhiều phần đúng; nhưng đến cái thứ khoai lang hà, khoai lang rím thì thật quả
không thể nào chịu được.
Khoai lang, chỉ có đem lùi vào than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt
trần. Chúng ta, có ai lúc nhỏ lại không từng khổ lên khổ xuống vì nước khoai?
Có khi cháy cả tay, có khi nẻ cả mặt, có khi bị mắng ra mắng vào, nhưng cứ động
nhà có khoai thì thế nào cũng lấy cho kỳ được một hai củ dấm vào than tro nóng.
Ấy là vì ăn cái thứ khoai lùi này sướng lắm: chỉ mới kều ở trong
lò ra, đã nức mùi thơm lên và làm cho ta thèm rồi. Phủi những tàn tro đi, bóc
vỏ ngoài ra, bẻ từng miếng bỏ vào trong miệng, nó tan ra như bánh đậu xanh -
nhưng vị ngọt của nó không nhân tạo như đường, mùi thơm thì đậm đà hơn sắn lùi,
hiền hậu hơn cháy cốm còn cái bùi của nó thì dịu lành, không rực rỡ như “phá
sá” hay trầm trầm như nhân trám.
Ấm áp quá chừng là ấm áp! Nhưng thưởng thức khoai lùi, phải tìm
chỗ nào cháy mà ăn thì mới biết chân giá trị của nó ra sao. Cháy cứ vàng ửng ra
như má một người đàn bà đẹp chịu khó tắm nắng luôn trên bãi biển!
Màu vàng đó, cứ trông cũng đã thấy ngon rồi. Huống chi ăn vào nó
lại bùi trội hẳn lên, mà cái bùi đó lại quyện ngay với mùi thơm thành một “đại
thể” tiết tấu, còn chê trách vào đâu được!
Nếu tôi có một quyền hành gì trong tay, tôi phải xin vả một roi
vào cái miệng anh hay rượu nào đó chẳng biết, không biết nghĩ ngợi thế quái nào
mà lại dùng khoai lùi để... đưa cay!
Khoai là thứ không thể nào dung được rượu. Nó mươn mướt như da
người con gái mà lại gả ép cho rượu là một thứ men nồng - dù là rượu sen, rượu
cúc hay rượu mẫu đơn đi nữa - các bạn đã thấy sự gượng gạo, sự lệch lạc, xiêu
vẹo thế nào chưa?
Tôi thấy rằng khoai lang lùi - mà cả khoai sọ lùi cũng thế - chỉ
có thể ăn rất mộc mạc, lúc bụng hơi hơi đói và ăn nhấm nháp, rẽ rọt, có ý để
cho hơi hơi thiếu, cho thèm...
Mùi thơm và vị bùi của khoai sẽ còn phảng phất lâu lắm trong vị
giác và khứu giác ta, làm cho ta yêu hơn những ruộng khoai ở nhà quê mỗi khi ta
có dịp cùng một người thương qua đó.
GỎI
Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, những ngày nóng
bức, bà con có món ăn gì đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?
Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng
nực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi
cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng.
Chỉ ngại có một điều là ăn được một bữa gỏi, cần phải tốn công
xếp đặt, mua bán; mà không phải là người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu
chu tất được cho chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.
Nhưng vì gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt, nên dù ở vào
những gia đình mới hoàn toàn, có những người đàn bà, con gái thích ăn “bít tết”
và “bút xêalaren” hơn là ăn đồ Việt Nam, vẫn có người đàn ông tha thiết với
phong vị đất nước tự tay sắm sửa lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để thưởng
thức cho đỡ nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa “chén” như thế đã tổn thất lắm
công phu.
Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt
ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến.
Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công
nhiều quá.
Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay
ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ
rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như
ý muốn, lắm khi bực mình, mất cả ngon.
Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà
rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng
có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá
cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô,
kinh giới...
Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia thì gỏi mới hoàn
toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật
kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích
mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với
cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh ngát
đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta
cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn
trong một huê viên đầy mộng.
Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ
tanh, tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một
mâm gỏi bày ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đòi ăn
hai và tỏ vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi.
Ấy bởi vì cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra thì đã chế biến
cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử
ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị
ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng
có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé
quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.
Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt
thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong
việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên
mình từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng theo chiều ngang
miếng cá.
Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về
hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú. Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể
một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa người ôm,
đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu
vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa
nhắm rượu.
Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn tay. Khách ăn
lấy các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi
lấy giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với
rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt.
Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh nhưng theo các vị
đã ăn quen thì ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn
toàn giải nhiệt.
Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức,
thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ
tiêu và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ
nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước
giềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa
đem cá bày trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ
nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ
một chút.
Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn
với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi
cho một thìa bỗng rượu hầm và một thìa mật mía.
Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước,
một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.
Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng,
chua, ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc,
chất vừng, và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá -
thơm thoang thoảng.
Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới
giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không
béo ngấy - dùng mãi không biết chán.
* * *
Nhưng gỏi không phải là chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh có thể thưởng
thức nhiều thứ gỏi làm với gà, với tôm, với dạ dày, với cua, với trứng sam, với
lươn, chạch, hay thịt lợn.
Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là phở gà, có lẽ vì
bún “đi” với thịt gà và các gia vị như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà
lách, thơm, mùi và lạc rang hòa hợp với nhau hơn.
Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi đệm rau và bún
cùng lạc rang giã nhỏ. Lối ăn đó thông thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi
gà, còn làm theo phương pháp sau này: thịt gà giò lấy nạc, thái chỉ, đun nước
sôi chần qua, vắt ráo nước; rau cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành
tây thái chỉ: mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc
rang giã dối rồi chan, ăn.
Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi
gà vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì
cần nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống - mà trong đó ta không thể nào quên
được khế, chanh, kinh giới, tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm để
chấm thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo quả tán ra, đun
chín với mỡ nước.
Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm
giống sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để
tiêu phí thì giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.
Gỏi trứng sam, làm khéo - đừng để dập mật và ruột sam - ăn mát
và ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước
chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau và tương
ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không vì thế mà không mát ruột.
Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi và gỏi nhệch,
gỏi lươn, chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi
có ai ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi thì giờ làm một thứ
gỏi nai (gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lý thú và...
lạ miệng.
Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, nhưng không thể
thiếu được rau húng láng và hành tây.
Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mỏng để ra trên đĩa - Lúc ăn, nhắc
cái hỏa lò con đặt lên trên bàn, trên để một cái xoong; trong xoong có nước
giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn với
các thứ rau và chấm với tương Lào làm bằng nước mắm, nước cốt dừa, xả, ớt,
đường và lạc rang.
Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả pí lù của người Tàu, nhưng
thanh hơn và thường ăn về mùa rét; ngoài ra, các thứ gỏi khác thì dùng về mùa
nực, ăn cho mát.
Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhã, dễ quyến rũ
người, không thể ăn luôn, nhưng lâu không dùng thì nhớ - nhất là nhớ cái không
khí lúc ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn của Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ
nhất có lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ
rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải ăn dễ dàng, thong thả thì mới
thấy ngon và hưởng được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của
đất nước ngạt ngào mát rượi.
Hãy thêm vào đó một bình rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ
thấy sống lại cả một thuở thanh bình ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng
đàn, tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được thua...
Nhưng mà thời đó đã qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà còn người ăn như
thế, có khi cũng là một cái tội, nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm
được điều ích lợi cho dân cho nước, thì lắm khi giở một bữa gỏi ra ăn như thế
có khi lại còn đỡ hại cho bao nhiêu người.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét