Vào khoảng năm tàn tháng hết, ở miền Nam
nước Việt có những buổi tối đìu hiu lạnh như mùa thu đất Bắc.
Gió buồn đuổi lá rụng trên hè. Mây bạc
nặng nề trôi đi chầm chậm như chia mối buồn của khách thiên lý tương tư.
Người xa nhà đột nhiên thấy trống trải
trong lòng. Lê bước chân trên những nẻo đường xa lạ, y thấy tiếc nhớ một cái gì
không mất hẳn, nhưng không còn thấy. Nhớ vẩn vơ, buồn nhẹ nhẹ. Cái buồn không
se sắt, cái nhớ không
day dứt, nhưng chính cái buồn và cái nhớ đó mới thực làm cho người ta nhọc mệt,
thẫn thờ. Lòng người, cũng như cánh hoa, chóng già đi vì thế.
Người ta không
nặng lắm về hiện tại, nhưng thiết tha với quá khứ hơn.
Một tiếng dế ở
chân tường, một ngọn gió vàng heo hắt, hay một tiếng lá đụng cành trâm đều nhắc
nhở ta những kỷ niệm xa xôi, dìu dịu.
Ngày xưa, người
cung nữ ở trong tiêu phòng lạnh ngắt thấy xe dê thì nhớ đến lúc được quân vương
ấp ủ thương yêu. Tiếng con ý nhi gợi lại ở trong lòng người chinh phụ buổi
người tráng sĩ “lâm hành”. Tại kinh đô Trương Hàn thấy lá ngô rụng giếng thu
thì sực nhớ đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở về quê cũ.
“Gió thu một
tiếng bên tai, Thuần, lư sực nhớ đến mùi Giang Nam.
Đôi khi cũng
mang bệnh nhớ nhung, người viết sách này vào lúc năm tàn hầu hết cũng ưa nghĩ
đến một vài kỷ niệm xa xưa.
Một chén trà sen
do nhà ướp; mấy cái bánh Tô Châu nhấm nháp vào một hôm mát trời; một nồi cơm
gạo tám ăn với thịt rim; bát canh cần bốc khói xanh nghi ngút; mấy quả cà Nghệ
giòn tan hay mẻ cốm Vòng ăn với chuối tiêu trứng cuốc... tất cả những thứ đó,
gợi cho ta một nỗi thèm tiếc mờ mờ, như làm rung động tới những nơi thầm kín
nhất của lòng.
Những lúc đó ta
không thể không liên tưởng tới những ngày dịu ngọt bên cạnh mẹ già, vợ dại dưới
cái mái nhà cũ kỹ rêu phong. Ngọn đèn không sáng lóe nhưng đủ soi một cách thân
mật vào những mái tóc thân yêu; tiếng ca hát không nhiều nhưng đủ làm cho tim
ta ấm áp; mà bữa cơm tuy là thanh đạm, nhưng đủ để cho ta ngon miệng hơn là ăn
vây, ăn yến.
Đi trong gió
lạnh lùng, tôi nhớ đến những buổi sum họp êm đềm, tôi nhớ đến những bữa cơm
thân mật, tôi nhớ đến những miếng ngon gia dụng và đêm đêm tôi đã ghi những
nhận xét và cảm xúc đó lên trên mặt giấy.
Hợp với những
bài đã viết trước đây, cuốn sách nhỏ bé này không có tham vọng gì hơn là ghi
lại được nỗi buồn nhớ xa xôi và gửi gắm một chút tình cho ai ai, ở Trung, Bắc
cũng như Nam, mang nặng trong lòng những biệt ly xứ sở.
DỰNG
Miếng ngon nhớ
lâu,
Cơ cầu nhớ dai.
(Phương ngôn)
Sau một cuộc
biến thiên, đất nước đổi thay nhiều lắm. Ai hồi cư năm 1948-1949 có còn nhớ
rằng suốt từ Bạch Mai về đến chợ Hôm, có hàng dãy phố bị phá không? Hàng Da,
Hàng Thiếc, Hàng Đồng, chỉ còn trơ lại mấy cái nhà lỏng lẻo, mất cả trần, cả
cửa. Có phố cỏ mọc ra cả đường đi. Nhiều cái ngõ hẻm bị nghẽn, không qua lại được,
vì gạch ngói chất cao lên như núi.
Bây giờ thành
phố Hà Nội lại có một vẻ mặt mới rồi. Nhiều phố ngày xưa hẹp và khuất khúc, với
những cái nhà lụp xụp, một tầng, trông vào tối tăm như một ngày mùa đông, nay
đã có những căn nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa sắt, đứng lên thay thế. Có
khi đứng ở đầu phố mà nhìn về cuối phố, người ta thấy nhà cửa thẳng tăm tắp như
vẽ trong bản đồ. Ấy là vì nhu cầu của văn minh đó. Xe nhiều, người lắm, có sửa
sang như thế mới dễ bề giao thông. Người đi bộ đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô cũng
thích.
Nhưng đối với
những người nhàn tản, thích nhìn vào những cái nhỏ mọn, cũ kỹ để tìm lại dấu
xưa vết cũ của Hà thành, có lẽ cái tỉnh thành mới này không gợi cho trí óc
nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, như trước hồi chiến tranh.
Người ta bâng
khuâng nhớ một cái gì đã mất, và chính người ta không biết rõ là cái gì. Tuy
núi Nùng hãy còn, tháp Rùa (với một ngọn đèn máy ở trên ĐỈnh tháp!) vẫn còn sờ
sờ ra đấy, nhưng không khí Hà Nội cũ thì hình như đã đổi thay. Nóng không phải
là cái nóng Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của Hà Nội cũ.
Người tản cư đi
tha thẩn hết cả “Hà Nội 36 phố phường”, vào một buổi đầu thu kia, nghiệm thấy
rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của
người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi: là cái ăn của
người Hà Nội.
Tôi không muốn
nói ở đây về cái lượng ăn, nhưng muốn nói về cái phẩm, không muốn nói về tánh
cách ăn của từng người, nhưng về cái chất ăn của đại đa số người Hà Nội.
Xa Hà Nội một
dạo, người trở lại đế đô có thể ăn các thứ cao lương mỹ vị của Tàu, Tây; nhưng
rút lại thì người Hà Nội rồi cũng quay về với những món ăn cổ truyền đặc biệt
Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ.
Ăn vây, ăn bóng,
ăn hải sâm, bào ngư, gì rồi cũng chán. Một buổi sáng kia, thấy nản về sự tiêu
hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và hợp với tạng phủ ta. Một bát phở
khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh
cuốn Thanh Trì, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm
cho ta nhớ rằng những cái đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ
ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó.
Có những người
đã qua cái tuổi hai mươi, bị những bóng dáng yêu kiều của đô thị văn minh xô
đẩy, đã bỏ cái mái nhà yên ấm của mình đi theo tiếng gọi của một tình yêu mới,
êm ái hơn, thắm tươi hơn.
Hương bốn mùa có
thể làm cho họ say sưa, nhưng một buổi chiều đông kia, người đàn ông lạc phách
trở về thấy gia đình ấm cúng, chân thật, bỗng thấy lòng ân hận, vì đến lúc bấy
giờ mới cảm thấy chỉ có người vợ tấm nẳm mới là người chung thủy với mình.
Một cái quàng
tay, một cái nhìn âu yếm, cả một thời ái ân xưa kia tưởng đã tan biến, bây giờ
lại trở về, có phần thơm ngát hơn xưa. Một hơi thở, một miệng cười gợi lại cả
một mối tình êm dịu mà kín đáo, cũng như một người xa quê lâu ngày, ngửi thấy
mùi lúa chín ở cánh đồng, lại thấy nở ra trong trí bao nhiêu kỷ niệm tươi đẹp
nơi đồng áng.
Miếng ngon Hà
Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, và
làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Có ai đã xa Hà Nội lâu ngày, một
chiều hiu hắt vọng về Hà Nội nhớ từng cái ngõ, từng cái nhà, nhớ từng vườn Bách
Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ những hoa sấu rụng ở trên đường đầu thu nhớ
xuống, mà tự nhiên ở đâu có người tìm đến mang “một chút quà Hà Nội” đến cho
mình, người ấy mới có thể biết “quà Hà Nội” giá trị như thế nào!
Kể về đồng tiền
thì cũng chẳng lấy gì làm đắt đâu. Một lọ cà cuống không to hơn một ngón tay;
vài cái bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một lọ vừng hoặc một chai nước
mắm; mấy thứ đó tính theo thời giá, không quá năm chục bạc. Thế nhưng mà những
cái quà đó đã đem đến cho lòng ta bao nhiêu sự đắm say, bao nhiêu thú vị, bao
nhiêu cảm giác mông lung, nhã lịch! Ta cầm lấy mà thấy như ôm một chút hương
hoa của đất nước vào lòng. Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn
uống là cả một nền văn hóa đấy.
Nhiều người viết
về ảnh hưởng huyền diệu của văn chương đã nhận rằng đọc một quyển sách hay còn
như sống hẳn một kiếp khác vì được làm bạn với thánh hiền.
Người sành ăn,
người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở
trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất
nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia.
Có phen ta đã ăn
quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu. Mỗi miếng ngon của một nước biểu
lộ một phần nào cá tính của nước đó, cũng như uống nước trà năm giờ là đặc biệt
Ănglê, cary dê, cary gà là đặc biệt Ấn Độ hay ăn cơm rang với thịt bò trộn
đường là đặc biệt Phù Tang.
Bây giờ có lẽ
cũng đã xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên khu chạy loạn, tôi quả đã
nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở tim. Ăn một bát phở ở chợ
Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngõ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả thì
nhớ nem chả ở đình Hàng Vải Thâm; bún thì bún chợ Bằng; miến lươn trên chợ Đồng
Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, rồi thì bánh cốm
Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Vòng, và nhãn Cót, và bánh lam Lim, và chả
nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!
Bởi vì phàm thức
quà gì ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà Nội cả. Nhớ đến những quà
ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhưng là nhớ tất cả một dải đồng bằng
phì nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng bò, với những người nhà quê vạm
vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay tơ, với những đứa trẻ chăn
trâu, mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng biết bao!
Chao ôi, những
sự nhớ nhung đó, sao mà đằm thắm, sâu xa thế! Lòng người ta buồn nhè nhẹ, có
phải một phần cũng vì thấy nhớ nước, yêu nước và thương nước hơn không?
Ai bảo rằng sau
bao nhiêu cuộc bể dâu, nước Việt Nam vẫn còn tồn tại là vì một nền văn hóa cổ
truyền đã ăn sâu như những cái rễ vào trong dân tộc?
Tôi thấy rằng ví
bây giờ mà tôi có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một nghìn năm, tôi cứ vẫn là
người Việt Nam vì không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội và tôi thường
thích nghĩ rằng những miếng ăn đó thật quả là giống như những tác phẩm văn
chương bất hủ.
Thế giới mỗi
ngày một tiến hơn thì tư tưởng cũng thế, không đứng nguyên một chỗ. Vì thế có
những tác phẩm hợp với thời này mà không hợp với thời kia, hay với người thời
này mà không hay với người thời khác; nhưng bên cạnh những cái đó, há ta chẳng
thường thấy những áng văn gọi là “cổ điển” mới luôn luôn, mới mãi mãi, đời nọ
truyền đời kia mà không lúc nào lạc hậu đó sao?
Đó là những tác
phẩm của Voltaire, của Dickens, của Ôn Như Hầu, của Shakespeare, của Đoàn Thị
Điểm hơn thế nữa, truyện Kiều của Nguyễn Du có 4.000 câu thơ, mà có nhà học giả
dám đoan quyết không thể thay đổi đi một chữ!
Nhiều “miếng
ngon Hà Nội” có thể cũng ví như tác phẩm của Nguyễn Du. Không thể khéo hơn
được, không thể ngon hơn được, vì thế, không thể thay đổi được. Nếu ta muốn
nhại Nguyễn Văn Vĩnh, sao ta lại không thể nói được rằng: “Nước Việt Nam còn
thì miếng ngon Hà Nội vẫn còn?” cũng như ông đã viết:
“Truyện Kiều còn
thì nước Nam còn!”
Từ trước đến
nay, nhiều người đã phân tách và giải thích truyện Kiều cũng như các tác phẩm
văn chương khác của Việt Nam.
Phần tôi, bắt
đầu từ đây, tôi muốn đem phân tách và giải thích “miếng ngon Hà Nội” - những miếng
ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt
Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam.
PHỞ BÒ
MÓN QUÀ CĂN BẢN
Sao lại là quà căn bản?
Vâng, chính thế; người ta
có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không
ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng
ăn phở.
Rẻ lắm. Theo giá trị của
đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon
như thường.
Vì thế, từ cô bán hàng
trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có
cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai
cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người
điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai
mươi nhăm đồng bạc.
Thật thế, phở đối với một
hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc
lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
Ngay từ ở đằng xa, mùi
phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước
chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa
ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ.
Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ
buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có,
mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay,
thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một
làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong
một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ
ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất
là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì
chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho
được...
Ấy vậy mà người sành ăn
phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở
thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.
Bởi vì những người sành
ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo
rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc
có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy
là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại
cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại
còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.
Vì thế, người ăn phở muốn
cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng
rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là
một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với
hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có
tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.
* * *
Chính vì lẽ đó, chúng ta
đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã
từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề
ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống
tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được
một hay hai bát phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh
phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái
mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng
nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở
Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ
Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh
phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã
ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi
cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng
đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư
về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn
về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.
Một gian nhà đổ căng một
cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che
mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi,
ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.
Bởi vì ta phải biết rằng,
người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự
bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là
phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng
bạc.
Nếu ta đã từng thấy có
những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi
hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người
sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.
Đó là do người ăn phở
sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan
tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm,
và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều
xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không
nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức
là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở
Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu
Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng
phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có
tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần
nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.
Có phải đó là vì chểnh
mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?
Duy ta có thể chắc được
điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần
lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn
được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm
thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!
u đó cũng là một điểm đặc
biệt trong thương trường vậy.
Nhiều người cho rằng sở
dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là
ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.
Mà lừa dối làm sao?
Một người lầm, nhưng
không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà
thôi đâu? Không.
Cũng như đọc một áng văn
hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta
ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là
các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.
Thì ra phở không những là
một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn
phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai
phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa
trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà
có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở
1952"
Tráng là tên ông “vua
phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi
những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở
đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng
Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng
đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự
(như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu
(như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là
Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.
Hình thù, vóc dáng của
anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết
rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới
thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở
trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.
Người đâu mà lại “lỳ xì”
đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng
lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” -
phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe
thấy gì.
Anh ta cứ thản nhiên,
thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên;
mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.
Đi ôtô đến ăn cũng thế,
mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta
không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì
anh ta không nịnh đầm.
Ghét quá. Thế thì thuê
một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với
xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông
nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?
Mặc cho ông cứ nói, anh
phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.
Trông mà lộn ruột, muốn
tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta
muốn ghét, không tài nào ghét được.
Có ai chen chúc vất vả,
hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một
phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở
không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ,
ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.
Cứ nhìn bát phở không
thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau
thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt
mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta
cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ
tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.
Trên tất cả mấy thứ đó,
người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.
Đến đây thì Tráng vẫn
không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.
Ông muốn xơi chỗ thịt nào
cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì
anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín thì như thế
là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt
chanh (nếu không là tí dấm).
Nếu ông lại thích vừa tái
vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái
sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết
xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã
thấy tỉnh người rồi phải không?
Nước dùng nóng lắm đấy,
nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì
dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay
cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm
hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm...
rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách
hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là
hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế
thì khoan khoái quá, phải không?”
Quả vậy, ăn một bát phở
như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình
của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa
cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!
Y hẳn cũng có người cảm
giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những
người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng
ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được,
tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã
đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được
thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...
Nhưng mà dù thiết tha đến
bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một
bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã
hết.
Cho nên những người thật
nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng
thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc
trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới
có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon
trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.
Khách chưa có ai, anh
muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên
bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được
như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và
bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.
* * *
Dù sao, ta cũng phải nhận
rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đã từng nếm
đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm
trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã
tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê
vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.
Theo anh ta thì phở mà
cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng.
Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa,
rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục
đấy!
Có người kể chuyện rằng
trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách
phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân
khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên
là thất bại.
Sau còn có người làm phở
cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây,
nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không...
êm giọng chút nào.
Một chú khách ở chợ Hôm,
chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước
cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở
chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà
nước thì đục mà ngấy quá.
Một hàng phở ngon là một
hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không
thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình,
ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với
một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là
ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa
chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị
của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín
mà ngon thì mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ
trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có
nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều
giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong
làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh
luận.
Hầu hết người ta đều nhận
thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa
chắc thế đã hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất
định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có
người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi
rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã
nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho
thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đã thật
biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận
mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết
rằng trong tất cả những “giả
thuyết” về “phương pháp
làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.
Kết cục, tôi đã gạt bỏ
tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy
rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm
hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn
là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét