Nhận được tin nhắn là mình ok luôn, Anh Khánh bảo bận không sang, hôm đấy lại mưa mới chết chứ lị, 11h trưa đón con gái đi học về là 2 bố con sang ngay nhà hắn, lại phải từ chối khéo trận nhậu với anh em ở công ty nữa.
Sang đến nơi đã thấy 8 mét lòng, tràng, chắn sóng, cuống tim, gan, dồi tiết đâu vào đấy rồi, rượu thì ba kích nhé, đại để là nó dư này, mưa to uống mới thích , ngon nên hôm đó con gái ăn mấy bát cháo cơ
Tổng quan
ông bạn Lực
Quý Đôn đây
Nhân tiện món cháo lòng tiết canh và nước mắt quê hương vẫn lâng lâng cảm xúc tôi đăng thêm 1 bài của nhà văn Vũ Bằng trong tập MIẾNG NGON HÀ NỘI các bạn có chút thư giãn với những món ăn thuần Việt
Miếng ngon nhớ lâu,
Cơ cầu nhớ dai.
(Phương ngôn)
Sau một cuộc biến thiên, đất nước đổi thay nhiều lắm. Ai hồi cư năm 1948-1949 có còn nhớ rằng suốt từ Bạch Mai về đến chợ Hôm, có hàng dãy phố bị phá không? Hàng Da, Hàng Thiếc, Hàng Đồng, chỉ còn trơ lại mấy cái nhà lỏng lẻo, mất cả trần, cả cửa. Có phố cỏ mọc ra cả đường đi. Nhiều cái ngõ hẻm bị nghẽn, không qua lại được, vì gạch ngói chất cao lên như núi.
Bây giờ thành phố Hà Nội lại có một vẻ mặt mới rồi. Nhiều phố ngày xưa hẹp và khuất khúc, với những cái nhà lụp xụp, một tầng, trông vào tối tăm như một ngày mùa đông, nay đã có những căn nhà rộng, kiểu mới, cửa sổ bịt hoa sắt, đứng lên thay thế. Có khi đứng ở đầu phố mà nhìn về cuối phố, người ta thấy nhà cửa thẳng tăm tắp như vẽ trong bản đồ. Ấy là vì nhu cầu của văn minh đó. Xe nhiều, người lắm, có sửa sang như thế mới dễ bề giao thông. Người đi bộ đỡ chết, mà ông vặn lái ôtô cũng thích.
Nhưng đối với những người nhàn tản, thích nhìn vào những cái nhỏ mọn, cũ kỹ để tìm lại dấu xưa vết cũ của Hà thành, có lẽ cái tỉnh thành mới này không gợi cho trí óc nhiều cảm tưởng nên thơ lắm, như trước hồi chiến tranh.
Người ta bâng khuâng nhớ một cái gì đã mất, và chính người ta không biết rõ là cái gì. Tuy núi Nùng hãy còn, tháp Rùa (với một ngọn đèn máy ở trên ĐỈnh tháp!) vẫn còn sờ sờ ra đấy, nhưng không khí Hà Nội cũ thì hình như đã đổi thay. Nóng không phải là cái nóng Hà Nội cũ, mà rét cũng không phải cái rét của Hà Nội cũ.
Người tản cư đi tha thẩn hết cả “Hà Nội 36 phố phường”, vào một buổi đầu thu kia, nghiệm thấy rằng: tâm tánh người Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi: là cái ăn của người Hà Nội.
Tôi không muốn nói ở đây về cái lượng ăn, nhưng muốn nói về cái phẩm, không muốn nói về tánh cách ăn của từng người, nhưng về cái chất ăn của đại đa số người Hà Nội.
Xa Hà Nội một dạo, người trở lại đế đô có thể ăn các thứ cao lương mỹ vị của Tàu, Tây; nhưng rút lại thì người Hà Nội rồi cũng quay về với những món ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ.
Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, gì rồi cũng chán. Một buổi sáng kia, thấy nản về sự tiêu hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và hợp với tạng phủ ta. Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ rằng những cái đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó.
Có những người đã qua cái tuổi hai mươi, bị những bóng dáng yêu kiều của đô thị văn minh xô đẩy, đã bỏ cái mái nhà yên ấm của mình đi theo tiếng gọi của một tình yêu mới, êm ái hơn, thắm tươi hơn.
Hương bốn mùa có thể làm cho họ say sưa, nhưng một buổi chiều đông kia, người đàn ông lạc phách trở về thấy gia đình ấm cúng, chân thật, bỗng thấy lòng ân hận, vì đến lúc bấy giờ mới cảm thấy chỉ có người vợ tấm nẳm mới là người chung thủy với mình.
Một cái quàng tay, một cái nhìn âu yếm, cả một thời ái ân xưa kia tưởng đã tan biến, bây giờ lại trở về, có phần thơm ngát hơn xưa. Một hơi thở, một miệng cười gợi lại cả một mối tình êm dịu mà kín đáo, cũng như một người xa quê lâu ngày, ngửi thấy mùi lúa chín ở cánh đồng, lại thấy nở ra trong trí bao nhiêu kỷ niệm tươi đẹp nơi đồng áng.
Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề, và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Có ai đã xa Hà Nội lâu ngày, một chiều hiu hắt vọng về Hà Nội nhớ từng cái ngõ, từng cái nhà, nhớ từng vườn Bách Thảo, hồ Hoàn Kiếm nhớ đi, nhớ từ những hoa sấu rụng ở trên đường đầu thu nhớ xuống, mà tự nhiên ở đâu có người tìm đến mang “một chút quà Hà Nội” đến cho mình, người ấy mới có thể biết “quà Hà Nội” giá trị như thế nào!
Kể về đồng tiền thì cũng chẳng lấy gì làm đắt đâu. Một lọ cà cuống không to hơn một ngón tay; vài cái bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một lọ vừng hoặc một chai nước mắm; mấy thứ đó tính theo thời giá, không quá năm chục bạc. Thế nhưng mà những cái quà đó đã đem đến cho lòng ta bao nhiêu sự đắm say, bao nhiêu thú vị, bao nhiêu cảm giác mông lung, nhã lịch! Ta cầm lấy mà thấy như ôm một chút hương hoa của đất nước vào lòng. Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy.
Nhiều người viết về ảnh hưởng huyền diệu của văn chương đã nhận rằng đọc một quyển sách hay còn như sống hẳn một kiếp khác vì được làm bạn với thánh hiền.
Người sành ăn, người biết ăn ngon cũng thế, ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia.
Có phen ta đã ăn quà Nhật, ta dùng cơm Tây, ta lại ăn tiệc Tàu. Mỗi miếng ngon của một nước biểu lộ một phần nào cá tính của nước đó, cũng như uống nước trà năm giờ là đặc biệt Ănglê,
Bây giờ có lẽ cũng đã xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên khu chạy loạn, tôi quả đã nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở tim. Ăn một bát phở ở chợ Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngõ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả thì nhớ nem chả ở đình Hàng Vải Thâm; bún thì bún chợ Bằng; miến lươn trên chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, rồi thì bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Vòng, và nhãn Cót, và bánh lam Lim, và chả nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!
Bởi vì phàm thức quà gì ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà Nội cả. Nhớ đến những quà ấy, không phải là nhớ đến Hà Nội mà thôi, nhưng là nhớ tất cả một dải đồng bằng phì nhiêu Bắc Việt, có sáo sậu nhảy trên lưng bò, với những người nhà quê vạm vỡ cày ruộng, với những cô gái vừa hát vừa quay tơ, với những đứa trẻ chăn trâu, mặt mày lem luốc nhưng trông duyên dáng biết bao!
Chao ôi, những sự nhớ nhung đó, sao mà đằm thắm, sâu xa thế! Lòng người ta buồn nhè nhẹ, có phải một phần cũng vì thấy nhớ nước, yêu nước và thương nước hơn không?
Ai bảo rằng sau bao nhiêu cuộc bể dâu, nước Việt
Tôi thấy rằng ví bây giờ mà tôi có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một nghìn năm, tôi cứ vẫn là người Việt
Thế giới mỗi ngày một tiến hơn thì tư tưởng cũng thế, không đứng nguyên một chỗ. Vì thế có những tác phẩm hợp với thời này mà không hợp với thời kia, hay với người thời này mà không hay với người thời khác; nhưng bên cạnh những cái đó, há ta chẳng thường thấy những áng văn gọi là “cổ điển” mới luôn luôn, mới mãi mãi, đời nọ truyền đời kia mà không lúc nào lạc hậu đó sao?
Đó là những tác phẩm của Voltaire, của Dickens, của Ôn Như Hầu, của Shakespeare, của Đoàn Thị Điểm hơn thế nữa, truyện Kiều của Nguyễn Du có 4.000 câu thơ, mà có nhà học giả dám đoan quyết không thể thay đổi đi một chữ!
Nhiều “miếng ngon Hà Nội” có thể cũng ví như tác phẩm của Nguyễn Du. Không thể khéo hơn được, không thể ngon hơn được, vì thế, không thể thay đổi được. Nếu ta muốn nhại Nguyễn Văn Vĩnh, sao ta lại không thể nói được rằng: “Nước Việt
“Truyện Kiều còn thì nước
Từ trước đến nay, nhiều người đã phân tách và giải thích truyện Kiều cũng như các tác phẩm văn chương khác của Việt
Phần tôi, bắt đầu từ đây, tôi muốn đem phân tách và giải thích “miếng ngon Hà Nội” - những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam.
TIẾT CANH, CHÁO
LÒNG
Tôi không biết ý cô Bảy ra sao, nhưng cái món cháo tiết của “các chú” bán rong ở ngoài đường, ăn với “dồi chau quảy”, tôi không thể nào “thương” được. Đã đành rằng đôi khi lạ miệng, cắt vài miếng “dồi chau quảy” cho vào cháo thì cũng “dễ ăn” thực đấy nhưng cháo là thứ cháo nào kia, chớ đến cái cháo tiết cái thứ cháo bắt chước cháo lòng một cách vụng về cứng nhắc đó, thì ăn vào không những không thể ngon lành mà lại còn mang tiếng lây cả đến “dồi chau quảy” nữa.
Cái gì mà lại có thứ cháo loãng thờ, loãng thệch nước đi đàng nước, cái đi đàng cái, lềnh bềnh mấy miếng tiết, cháo và tiết rời rạc, đuểnh đoảng như “ông chẳng bà chuộc” vậy!
Không, cháo lòng phải là một cái gì khác thế, lạ lùng, huyền bí và lâm ly hơn nhiều lắm. Nhưng khoan đã, sao ta lại có thể nói tới cháo lòng trước khi nói tới tiết canh, lòng lợn? Lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một tam đầu chế, thiếu một thứ thì mất cả sự nhịp nhàng, tiết tấu, vì thế, nói tới cháo lòng, phải nói đến lòng lợn, tiết canh, mà nói có thứ tự, vì ba thứ đó không tha thứ sự vô trật tự.
Nghĩa là muốn thưởng thức ba thứ đó, người ta cần phải ăn có trật tự, tôn ti, ăn cho đúng phép, chớ món đáng lý ăn trước mà lại ăn sau, món đáng lý ăn sau mà lại dùng trước thì “hỏng kiểu” hết, không thành ra cung bực, mà lại còn làm mang tiếng cả lòng lợn, tiết canh, cháo lòng.
Thực ra, cháo lòng, tiết canh, và lòng lợn ăn ở chỗ nào - giữa chợ, ngoài đường, trong hiệu hay ở nhà - thì cũng phải ăn cả ba thứ mới cảm thông được hết cả cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái lạ.
Ăn mãi cơm tẻ và thịt thà cũng chán, mà ăn cơm Tàu béo ngấy mãi cũng chán, một hôm trời trở gió kia, anh thấy như nhơ nhớ một cái gì xa xôi lắm lắm, kiểu cái nhớ vẩn vẩn vơ vơ lúc mới nổi ngọn gió thu... Anh tự hỏi nhớ gì: nhớ ngày vàng đã qua rồi, nhớ một cặp mắt người yêu cách biệt, hay nhớ một mối tình não nuột đã liệm vào tấm vải xô của thời gian?
Không phải cả. Ta rầu rầu trong bụng, suy nghĩ vẩn vơ mãi, sau mới biết rằng “đối tượng” của sự nhớ nhung đó không có gì khác là tiết canh, cháo lòng: “À đã lâu lắm mình không thưởng thức...”
Nhưng nghĩ thế, đủ rồi. Có cần phải nói ra làm gì đâu! Vợ chồng yêu thương nhau, mình chưa buồn vợ đã biết mình buồn, mình chưa vui vợ đã biết mình vui thế thì làm gì mà không đoán được nỗi buồn se sắt nhỏ bé ở trong lòng người bạn trăm năm.
Thế là dưới ngọn đèn ấm cúng, cơm nước và thức ăn bốc khói lên nghi ngút đã dọn ra bàn đâu vào đó cả rồi cũng mặc để đó cho các con ăn, còn chúng mình thì mặc quần áo, đi một chút đi! Cả hai người đều biết ở Hà Nội muốn thưởng thức cháo lòng thì có những đâu “ăn được”; nhà cả Thủy ở trong cái cổng xế rạp chiếu bóng Đại Nam phố Chợ Hôm; nhà Tiềm ở đầu Hàng Lọng chỗ ngã ba trông sang chợ Cửa Nam; nhà cả Chảy ở Tiên Sinh Nhà Hỏa
gần chỗ rẽ sang phố Hàng Bát cũ.
Người ta thường thấy ra vào ở cửa hàng này các anh em xe kéo, các bà buôn trên chợ, các công nhân. Còn các công chức, các thương gia, các kỹ nghệ gia, các bà “tử tế” thường thường
là hay đến ăn ở nhà Tư Công, gần hiệu cơm tám giò chả cũ ở Hàng Buồm hay nhà cả Chảy ở phố Tiên Sinh Nhà Hỏa. Hai nhà này bán cũng đã lâu đời, cho nên không cần có biển quảng cáo mà những người sành ăn ở Hà Nội thảy đều biết cả.
Nhưng coi chừng đó, cái món tiết canh cháo lòng bán ào ạt chỉ trong khoảng ba, bốn tiếng đồng hồ, nếu quả là muốn “ăn lấy được”, nên mau chân lên một chút. Có những buổi tối ngồi ăn trong một gian phòng đầy nghẹt những người, tôi đã từng thấy có những bọn khách chậm bước đến ăn mà không có bàn ngồi, hoặc có bàn mà đã hết cả lòng, hoặc còn lòng mà hết cháo, đành tần ngần kéo nhau ra. Trông những người đó, thực là tội nghiệp.
Ở nhà ra đi với cái mộng làm thỏa mãn khẩu cái quyết định phải dùng một bữa “đã đời”, vậy mà đến nơi lại phải về không, nỗi thất vọng lựa là phải nói ra ai nấy đều biết cả.
Ờ, chẳng lẽ đã bảo ở nhà là đi ăn rồi, bây giờ lại về thúc người nhà dọn cơm ra dùng hay sao? Thôi, đành là phải đi tìm “cái” khác mà ăn vậy. Nhưng cái khác là cái gì? Thịt rắn ư? Cơm Tàu ư? Chả cá ư? Cơm gà ư? Tôi biết: đã lỡ như thế, ăn yến cũng không thú nữa.
Tiết canh, cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được. Sự “trượt ăn” đó càng làm cho ta thèm muốn và càng tưởng tượng, ta lại càng thấy tiết canh cháo lòng ngon quá. Ông Tây nhứt định là không biết ăn lòng lợn, tiết canh rồi, còn ông Tàu thì chỉ biết độc có một món là làm thành “lù mỵ” cặp vào bánh mì ăn hay lấy một que tăm xiên từng miếng nhắm vào tới ba xị đế. Không ngon, ăn như thế không thể nào ngon được.
Cái tiết canh, cháo lòng của ta chính ra là một món ăn rất bình dân, mọi lớp người trong xã hội đều có thể ăn chơi thong thả, nhưng trái lại, lại là một thức ăn thanh lịch vào bực nhất.
Không có ai lại nhồm nhoàm tống luôn ba miếng gan hay cổ hũ vào miệng một lúc bao giờ. Dù bận rộn hay háu ăn đến thế nào đi nữa, người ta cũng nhởn nha gắp từng bộ phận của con heo. Ăn nhiều, kém ngon đi. Nhưng muốn thưởng thức lòng cho ra trò, phải đưa cay tí rượu. Khà, “nó” lạ lắm, ông Hai ạ. Có tí rượu, lòng tự nhiên nổi hẳn vị lên, cái bùi dường như bùi hơn, cái béo dường như cũng béo hơn lên một chút. Gắp một miếng lòng tràng, chấm đẫm mắm tôm chanh, ớt mà ăn, rồi thong thả lấy hai ngón tay cái và ngón tay trỏ nhón một cánh mùi hay lá rau thơm điểm vị, anh sẽ cảm thông hết cả cái tốt đẹp của buổi thanh bình ăn uống nhởn nha, đồng thời, lại thấu hiểu cái đặc biệt của miếng ngon đất nước. Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị.
Tất cả những thứ đó, cùng một vài miếng phổi và mấy miếng dồi mỡ thái bằng một con dao thật bén và xếp đặt lớp lang như một bản tuồng diễm tuyệt, à, trông quí lắm, thưa cô!
Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hòa dịu làm cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới.
Thú nhất là ăn từng thứ một đã ngon, ăn đệm thứ này với thứ kia, như ăn một miếng cổ hũ với một miếng gan hay lấy một miếng lòng tràng điểm với một miếng ruột non lại cũng ngon cách khác. Quanh đi quẩn lại có mấy thứ mà cái ngon biến ra trăm ngàn sắc thái khác nhau; không, ta phải nhận rằng như thế quả cũng là một cái lạ mà ít khi ta thấy trong khoa ẩm thực.
Nhưng hỡi người sành ăn, hãy coi chừng! Đừng có thấy lòng tràng, cổ hũ, ruột non, lá lách ngon miệng mà cứ xơi tì tì mãi. Ăn chơi chút đỉnh thôi, chớ đừng để cho khẩu cái hoàn toàn thỏa mãn mà rồi đến lúc tiết canh đưa lên lại thấy hết thèm. Ta phải vừa ăn vừa đợi, vừa ăn vừa giục tiết canh, thì đến lúc được tiết canh ta mới thực cảm thấy cái ngon mát, bùi béo của nó ra sao.
Vì đưa cay mấy hớp rượu, lại bắt đầu bằng những miếng ăn khô, cổ ta có ý hơi rao ráo. Miếng tiết canh thứ nhất nuốt vào, quả có y như là một trận mưa xuân rưới vào lòng đất làm cho đất thêm tươi đẹp và nhuần nhị.
Không, mưa không lấy gì làm to đâu, chỉ phiêu phiêu, nhỏ nhỏ thôi, nhưng đủ làm cho đất mỡ ra, đẹp ra, không hanh hao, úa héo. Cũng vậy, miếng tiết canh thứ nhất ăn vào không võng nước như xúp hay canh, nhưng đem đến cho ta một cảm giác mát mẻ, nhuần nhị, làm mát gan, nở phổi.
Tài nhất nó không phải là nước mà vào đến cổ lại lừ đi như nước, nhưng không vì thế mà hóa ra “đoảng” trôi qua cổ họng thì thôi.
Chính vào đến cổ họng, tiết canh mới phát huy được hết thơm ngon của nó, cũng như một thiếu nữ chỉ phát triển hoàn toàn sau khi đã sinh nở một lần rồi. Cũng như người con gái dậy thì, tiết canh đẹp một cách rực rỡ, lộng lẫy, não nùng. Màu đỏ tươi hơn hớn của tiết bật lên trong đám sụn băm, gan thái chỉ thơm, mùi rắc bên trên, với lạc giã nhỏ làm cho người ta nghĩ đến làn da thơm mát ngạt ngào của một thiếu nữ đầy tràn nhựa sống.
Một người đẹp như thế, mà chạm mạnh vào, ta cảm thấy như có tội... Không, ta chỉ muốn nhìn để thưởng thức cái đẹp thôi...
Chính vậy, ăn một miếng tiết canh vào miệng, ta thấy như nhai mạnh tức là mắc cái tội phí phạm của trời. Nhưng sự ham muốn bao giờ cũng mạnh. Những miếng phổi và sụn, những miếng gan, những hạt lạc rang thơm phức quyến rũ ta: tất cả những thứ đó quyện vào với tiết và tạo ra một mâu thuẫn nên thơ vừa mềm lừ, vừa sậm sựt, tưởng như là chống đối nhau nhưng trái lại, lại ăn ý với nhau như thể âm với dương, trai với gái.
Trai sánh với gái, bao giờ cũng nên thơ, điều đó ai cũng đã biết cả rồi. Nhưng có một đôi lứa hoàn toàn hạnh phúc, hoàn toàn xứng ý, không phải là việc dễ dàng. Muốn tạo nên một cuộc sống ái ân lý tưởng, người đàn bà và người đàn ông cần phải biết những nhiệm vụ, những nhượng bộ, những hy sinh đối xử với nhau, tóm lại, phải biết sống cho có nghệ thuật, thì, để hoàn thành một đĩa tiết canh lý tưởng, ta cũng cần phải sửa soạn công phu, công tác một cách nghệ thuật, theo một phương pháp cổ truyền nhứt định.
Tiết canh kỵ nhất là đánh nát, dù là tiết canh vịt
hay tiết canh heo.
Tiết canh vịt, đánh tương đối khó hơn một chút. Thường thường, người ta cắt tiết cổ, nhưng có những người cầu kỳ lại chú trương cắt tiết ở mỏ hay ở khuỷu chân thì được nhiều tiết hơn. Tiết chảy ra được hứng vào một cái bát, trong đó đã đổ già nửa thìa nước mắm để cho tiết khỏi đông.
Tiết canh vịt thường đánh với những miếng sụn ở trong con vịt như cổ, chân, cánh và lòng. Những thứ đó được băm nhỏ rồi dàn lên một cái đĩa lớn; đoạn, người ta rưới tiết đã được hòa vào nước xáo, đánh lên cho đều. Cũng như tiết canh lợn, tiết canh vịt đánh xong rồi phải để riêng biệt một chỗ cho đông lại. Khi nào dùng thì thái mấy miếng gan mỏng để lên, trên rắc lạc giã nhỏ và ăn với các rau ngổ, răm và húng.
Tôi không tin rằng có người đánh tiết canh tài đến nỗi có thể xâu lạt vào tiết canh mà mang đi mang lại như miếng thịt, nhưng quả có bà nội trợ Bắc Việt đánh tiết canh đông y như thể là vừa mang ở trong tủ ướp lạnh ra. Đánh được như thế, quả là một thiên tài. Có người nói rằng muốn vậy, người ta phải dùng “ngoại khoa” là đánh tiết canh xong thì lấy một bẹ chuối đặt lên trên tiết canh cho cái bẹ chuối hút hết nước thừa đi. Để một lát, lấy ra dùng, phần nhiều khi tiết canh rắn, ăn trơn miệng.
Ngoài tiết canh lợn và tiết canh vịt, còn có tiết canh chó và tiết canh gà, nhưng hai thứ sau này ít phổ thông. Là vì tiết canh chó không đánh khéo dễ tanh, mà trông thấy người ta dễ sợ, còn tiết canh gà, theo lời tục truyền lại, dễ truyền bịnh cho người dùng, nhất là bịnh suyễn. Chẳng biết có đúng hay không?
Dẫu sao, tiết canh ngon mà có đến những hai thứ thiết tưởng cũng đã đủ lắm rồi.
Người đẹp thường hiếm thấy... Nhưng người đẹp dẫu nghiêng nước nghiêng thành đến bực nào đi nữa mà đứng một mình thì cũng hoài mất cái đẹp đi. Bởi vậy, ăn tiết canh rồi thôi, người ăn vẫn cảm thấy thiếu thốn một cái gì: bực lắm. Thì đã bảo rằng lòng lợn, tiết canh và cháo lòng là một “tam đầu chếỉ bất khả chia lìa mà! Tiết canh dùng rồi, có cháo mới lại càng nổi vị.
Thử tưởng tượng một buổi chiều tà, hiu hiu gió thổi, hai vợ chồng ngồi kề vai ở trong một quán lạnh, liếc nhìn nhau đợi hai bát cháo nóng mang lên.
Cái bát đựng cháo bình dân một cách lạ thường, nhưng hơi nóng của cháo đưa lên thì quả là một hương thơm vương giả. Hành không nhiều, chỉ vừa đủ ngát thôi; cháo không thô và sặc mùi “mà dầu” như kiểu “kêạp chúc” nhưng cũng không vì thế mà đuểnh đoảng hay nhạt nhẽo.
Nó có một hương vị riêng, ông ạ, một hương vị không thể so sánh với bất cứ hương vị của một thứ cháo nào khác, một hương vị đất nước kín đáo, xa xôi, hàm súc. Ngửi hương vị đó, rồi đưa mắt nhìn vào bát cháo mà nhận chân lấy cái quánh của nó với màu tím lờ đờ do tiết tạo thành, ta sực nhớ đến người con gái trong câu hát:
Một ngày hai bữa trèo non
Lấy gì mà đẹp, mà giòn, hỡi anh!
...
Một ngày hai bữa cơm đèn
Lấy gì má phấn răng đen hỡi chàng! Thuần túy Việt
Thực vậy, cháo lòng cũng như một người con gái mà duyên dáng lẫn vào bên trong, chớ không bong ra bên ngoài. Có thể rằng ăn ở với một người đàn bà đẹp một cái đẹp huy hoàng, rực rỡ và ác liệt, ta mê say đến quên cả đời đi, nhưng sự mê say đó làm cho ta rờn rợn, có khi thấy như đau nhói ở ngực, và kết cục chẳng bao lâu ta sẽ thấy tim ta mệt mỏi.
Đối với một người vợ tấm mẳn, cũ kỹ, có duyên thầm, không thế. Vợ chồng càng ăn ở với nhau thì người chồng lại càng tìm thấy ở người vợ những tính tình tốt đẹp, mới lạ, làm cho tình yêu của chồng mỗi ngày mỗi thắm đượm hơn.
Đối với một người vợ như thế không thể nào bỏ được, càng về xế chiều lại càng thương mến nhau hơn; có khi người vợ ho mà chồng thấy như chính mình đau nơi ngực người chồng buồn mà vợ thấy như cả bầu trời ủ rũ, tang thương.
Thương biết bao nhiêu, ngon biết chừng nào!
Thường thường, cháo gà, cháo vịt, cháo cá, húp vào qua cổ thì thôi, không để lại cho ta cảm giác một dư hương gì đáng kể; riêng có cháo lòng, húp xong rồi, ta vẫn còn thấy ở khẩu cái còn dư lại một cái gì: đó là cái tiết bóp lẫn vào cháo, ngọt lừ lừ, trơn muồn muột.
Cháo đậm đà, đôi khi lại lẫn một miếng tiết, vừa nuốt, vừa nhai khẽ như đùa với hạnh phúc... thỉnh thoảng lại điểm thêm một miếng dồi mỡ và một ngọn rau thơm... tôi dám cá một trăm ăn một đồng có thứ cháo nào lại ly kỳ và tiết tấu như vậy hay không?
Ở Huế, ở Sài Gòn, người ta cũng ăn cháo heo, nhưng thường là vẫn “hầm bà là” cả dồi, tiết, lòng tràng, nõn khấu và cổ hũ vào luôn trong cháo. Ăn như vậy không lấy gì làm thú. Cháo lòng, phải ăn riêng, cháo ra cháo, lòng ra lòng, húp một miếng cháo lại ăn một miếng lòng, sau khi đã chấm nước mắm có chanh tiêu và ớt cho cẩn thận.
Ăn như vậy, vị của cháo mới bật lên, chớ húp cháo mà lại lổn nhổn hết thứ này thứ nọ, người ta, chỉ chủ tâm nghĩ cách làm cho khỏi nghẹn thì làm sao mà thưởng thức được hết cả cái thơm ngon của nó?
Ăn một bát cháo lòng thực ngọt và biết điều hòa các gia vị cho vừa vặn, kể cả cà cuống pha vào mắm tôm hay nước mắm cho thực vừa, người biết ăn ngon thường khi thấy còn sướng hơn là ăn vây, ăn yến.
Nếu thêm vào đó, để tráng miệng, ta lại dùng mấy cái kẹo sìu Thiều Châu rồi nhởn nha đi về nhà, bảo trẻ đun một ấm nước cho ta tự tay pha lấy một ấm trà mạn sen do vợ ướp, đời tươi hết chỗ nói, không còn “ngôn” vào đâu được, có phải không, ông Cả?
Những lúc đó, mới biết cái điếu thuốc lào quý thật: ăn tiết canh, cháo lòng và uống trà mạn sen xong rồi mà hút thuốc lá trời đi nữa, cũng là phí cả một bữa ăn ngon.
Vì thế, tôi tán thành những người ăn tiết canh cháo lòng xong mà hút một hai điếu thuốc lào. Và cũng vì lẽ đó, mỗi khi đi ăn tiết canh cháo lòng ở đâu xa, tôi vẫn man mác nhớ tới những cửa hàng tiết canh, cháo lòng Hà Nội mỗi khi tiễn khách, lại đưa ra mời một miếng trầu cau tươi ăn cho thơm miệng và ấm bụng, để cho các bà dùng với thuốc lá “sâu kèn” vừa đậm đà, ý vị mà lại vừa trang nhã.
Kết
Dù sao ăn nhiều món này bổ Gút với lại dễ nhiễm Sán lắm, nên mua về nhà làm lấy vừa ngon, sạch, rẻ mà biết đâu khéptàuláchuối lại được mời thì vui nhỉ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét